Iom pri cxinaj pladoj
En nia revuo "El Popola Cxinio" plej placxas al mi la cxina kulinara arto (indus doni pli da mangxajx-receptoj).
Goncxarov A. (Ukrainio)
de XIANG HONG
LA mangxajxoj cxinaj kaj alilandaj, nuntempaj kaj antikvaj, havas cxiu siajn proprajn trajtojn. Cxinaj pladoj karakterizigxas per siaj aparta historio, kulturaj trajtoj kaj eminenta kulinara arto. Cxinio havas kulinarajn teorion kaj sperton akumulitan dum jarmiloj kaj nun gxi havas centojn da specoj da spicoj, el kiuj la plej ofte uzataj estas oleo, salo, sojo, vinagro, sxenoprazo, ajlo, zingibro kaj zantoksilo (Zanthoxylum bungeanum), inter kiuj oleo kaj salo estas nemankigeblaj. Cxina filozofo Mengzi (cx. 390-305 a.K.) diris: "Mangxado kaj seksumo estas instinktoj." Iuj opinias, ke dum jarmiloj seksa impulso en Cxinio ofte estis subpremata de la feuxda etiko, tial oni deturnis sin de la atento pri seksumado por sercxi eksciton el diversaj mangxajxoj, pro kio formigxis apartaj kulinaraj metodoj.
Cxinio estas granda lando kun diversaj klimatoj, malsamaj geografiaj kondicxoj kaj produktoj, diferencaj popolaj moroj, kutimoj kaj tradicioj, kaj sekve de tio en preparado de mangxajxoj oni kreis multajn receptojn. Kun historia disvolvigxo kaj kultura akumuligxo formigxis pluraj sistemoj de pladoj. Jam en la dinastioj Qin kaj Han (221 a.K.-220 p.K.) la cxinaj pladoj ekhavis malsamajn lokajn gustojn: nordanoj sxatas la salan, Sichuan-anoj la akran kaj la logxantoj de la meza kaj malsupra basenoj de Yangzi-rivero la dolcxan kaj acidan. Nun la cxina kulinara arto havas 12 sistemojn, el kiuj 4 estas bone konataj, t.e. la Shandong-a, Sichuan-a, Jiangsu-a kaj Guangdong-a. Sole la Sichuan-a sistemo havas 5 000 receptojn. Krom tio estas ankaux sennombraj vegetaraj, islamaj kaj naciminoritataj receptoj. Ja estas malfacile respondi per unu artikolo la demandon, kiel la cxinoj preparas pladojn. Cxi-sube mi nur povas simple konigi, kiel oni preparas cxinajn familiajn pladojn, kaj ne pritraktos la restoraciajn.
Mia amiko, kiu iam lernis en Germanio, diris al mi, ke en germanaj kuirejoj estas pesilo, vekhorlogxo kaj diversaj mezurglasoj. La kuirejo impresas kiel laboratorio. Mia amiko ne komprenas, kial germanoj bezonas vekhorlogxon ecx por kuiri ovon. Siaflanke lia germana kamarado miras, ke cxinoj povas fari bongustan pladon de cepo kun ovo, uzante neniun mezurilon. Gxenerale, cxinoj bezonas multe da tempo en preparado de mangxajxoj, tial la kuirejoj en la studentaj pensionoj estas ofte okupataj de cxinaj studentoj.
Cxinoj opinias, ke ju pli fajnan pladon oni faras, des pli bonan guston gxi donas. Tial la preparado bezonas kompare longan tempon.
La cxinoj preparas pladojn gxenerale tiamaniere: Meti la materialojn en akvon, oleon aux vaporon por kuiri ilin gxis pretigxo kaj uzi spicojn por la koloro, gusto kaj odoro de la pladoj. Spertaj kuiristoj scias, kion oni devas fari por bone konservi nutrojn de la mangxajxoj. Tio postulas, ke la kuirado ne devas dauxri tro longe nek tro mallonge, cxar tro longa kuirado damagxas la nutrojn kaj tro mallonga ne povas mortigi la mikrobojn.
La cxinoj preparas mangxajxojn cxefe per frito, vaporumo, stufo, frikaso k.a.
Mi prenu ovon kiel ekzemplon. Ni cxinoj havas pli ol 20 receptojn pri mangxajxoj el ovoj.
Pocxitaj ovoj ofte vidigxas sur mangxtablo de okcidentanoj, sed cxinoj ne sxatas ilin pro ilia malforta gusto. La cxinoj preferas kuiri ovojn en peklakvo aux en akvo kun teo. Oni faras peklitajn ovojn tiamaniere: duonkuiri ovojn en bolanta akvo, meti ilin en bolintan peklakvon kun sojo, riz-vino, sukero, salo, zantoksilo, ilicio kaj sekigita orangxsxelo kaj kuiri ilin super milda fajro duonhoron. En multaj vendejoj de Cxinio estas acxetebla kunmetita pulvoro por fari peklakvon. Oni povas meti tian pulvoron kaj ovojn en akvon kaj kuiri ilin kune. Se oni kuiras ovojn en akvo kun teo, salo kaj sekigita orangxsxelo, oni povas ricevi ovojn kun gusto de teo.
En la okuloj de cxinoj sxink-omleta sandvicxo estas okcident-stila kaj multaj cxinoj preferas la cxinan guston.
Cxinoj sxatas ovojn frititajn. Ili ofte fritas kirlitajn ovojn kun tomato, poreo, cedrelo, cepo, kapsiko aux sekigita rafano. Sube mi prezentos aliajn pladojn el ovo kaj ilian faradon.
Fritajxo el kirlitaj ovoj: unue oni kirlas la ovojn en bovlo kaj metas en ilin konvenan kvanton da salo kaj poste versxas oleon en paton super fajro, kaj kiam la oleo ege varmigxas, oni metas en la paton la kirlitajn ovojn. Post turnado de la ovoj estas pretigita la plado, kiu similas al ronda kuko. Por bone fari la pladon estas necesaj akra fajro, suficxe da oleo kaj konvena turnado de la ovoj en la pato.
Frititaj ovoj kun poreo: (1) Friti kirlitajn ovojn kaj dispecigi ilin. Trancxi poreon en pecojn 3 cm. longajn, meti ilin en la paton kaj friti ilin kune kun la preparitaj ovoj, turnadi ilin, aldoni salon kaj glutamaton (bongustiga pulvoro) kaj dauxrigi la turnadon. Jen la plado estas preta. (2) Dispecigi poreon kaj miksi gxin kun la kirlitaj ovoj, aldoni al ili salon kaj glutamaton. Versxi ilin en la paton kun varmigita oleo super fajro. Turnadi ilin. La kvantoj de poreo kaj ovoj estas difinitaj laux placxo, kaj por fari pladon per la unua metodo estas bezonata kompare malpli da ovoj kaj per la dua ?250 gramoj da poreo kaj 6 ovoj, kaj ne necesas friti ilin tro longe.
Vaporumita ovokremajxo: Kirli du ovojn en bovlo, aldoni iom da salo, glutamato kaj porkograso kaj duonlitron da akvo, meti la bovlon en marmiton kaj vaporumi ilin 8 minutojn per milda fajro. Kiam la ovoj koaguligxas, la plado estas preta.
Iuj konsilis, ke ni ne prenu glutamaton, cxar gxi estas kemiajxo malutila al la sano. Efektive, glutamato havas grandan debiton en Cxinio. Fakuloj diris, ke konvena kvanto da glutamato estas bongustiga kaj ne damagxas la sanon.
Mi pensas, ke fari cxinajn pladojn estas malfacile. Mi proponas al niaj okcidentaj samideanoj veni al Cxinio kaj propraokule viziti cxinan kuirejon por pli bone koni la preparadon.